Национальный туристический портал России: Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока всегда занимала и занимает особое место. Молочные продукты относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молочной пищей. У бурят есть древний обычай: на стол гостю, прежде всего, ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. Недаром говориться: «Чай с молоком — для друга!», поэтому у нас чай пьют не иначе, как с молоком. Исторический этот обычай, да и вообще приверженность бурят к молочной пище определила сама экономика хозяйства. Являясь исконными скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства. В этой статье мы рассмотрим, несколько наиболее популярных продуктов приготовленных из молока. Если что упустили вкусненькое или интересное, напишите рецепт в комментариях.
Урмэн (Черемуховый йогурт).
Это одно из лучших и вкусных молочных блюд. В эмалированную посуду влить 1 литр деревенских сливок, добавить 3 столовые ложки протертой с сахаром черемухи (все зависит от качества черемухи), добавить измельченное печенье, 3 столовые ложки сахара. Размешать все до однородной консистенции. Перед подачей можно добавить протертое на крупной терке яблоко. Если оставить на ночь в холодильнике, тогда получится еще вкуснее. Урмэн по обычаю подается в пиалах.
Хургэhэн ээзгэй (Снежки творожные).
Берут 8-10 л цельного молока, выливают в эмалированный чугун, доводят до кипения и добавляют 150-200 г молозива. При дальнейшем кипячении получается сгусток, который выцеживают в плотном мешочке или на сите. Затем охлаждают, добавляют сахарный песок, хорошо вымешивают, протирают через сито, снова хорошо вымешивают и формуют овальные лепешки длиной 3-4 см, обваливают в сахарном песке и замораживают. Из 8-10 л молока и 200 г молозива получается 2-3 кг ээзгэй — пресного творога; на 1 кг творога берут 250 г сахарного песка.
Хушѳѳhэн (Молочные пенки).
Технология приготовления достаточно проста. Свежее молоко кипятится на слабом огне (желательно в чугунном котле) в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пены толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. Из 10 л молока получается до килограмма пенок. Оставшееся молоко употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Тараг.
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в городских условиях. После того, как сняты пенки, молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
Cэгээ (Кумыс).
Достоинства его общеизвестны. Прежде всего — прекрасное лечебное средство. Во-вторых, чудесный тонизирующий напиток. Высоки диетические и питательные свойства кумыса. Словом, он полезен во всех отношениях. Кроме того, кумыс относится к тем напиткам, которыми встречают почетного гостя. Высоко ценили его в старину. Необычайно широкой популярностью пользуется он и теперь. Технология его приготовления не сложна. 3 л процеженного кобыльего молока наливают в пятилитровую бутыль и добавляют 500-600 г хорошо промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 л парного молока берут пол-литра готового кумыса, т.е. закваски, смешивают их. Через 3-4 суток получают лечебный диетический напиток — сэгээ (кумыс).
Уураг (Молозиво).
Для его приготовления применяется молозиво второй и третьей дойки (молозиво — особый состав молока после отела коров в течение недели). Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляются пшеничная мука, желательно грубого помола, и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковороду или жаровню и ставится в духовку или русскую печь. Через 30-45 минут масса пышно поднимается и покрывается глянцевидной корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Уураг хорош с топленым сливочным маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 л молозива 200 г муки. Соль по вкусу.
Хѳѳрулhэн зѳѳхэй (Сметана кипяченая).
Свежую сметану слегка прокипятить и в горячем виде подать на стол к различным мучным изделиям: к лепешкам, блинам или бурятским шаньгам. (Любители находят, что кипяченая сметана даже вкуснее топленого масла).
Шанаhан зѳѳхэй (саламат).
До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молока или даже воды, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на дней по бокам появится румяная корочка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. На 6-8 человек — 1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Хурэнгын тоhон (Масло, сбитое из простокваши).
Цельное молоко ставят в прохладное место. Через две-три сутки, когда оно полностью сквасится, снимают сливки. Затем простоквашу выливают в деревянную посуду высокой узкой формы, специально предназначенную для этой цели. Деревянной сбивалкой, непременной принадлежностью данной посуды, интенсивно взбивают простоквашу до образования белого пенистого масла. Масло из простокваши имеет кисловатый, но приятный вкус. Употребляют его для приготовления бутербродов. После того, как снимается масло, остается ээдэмэг (пахта). Это довольно питательный жаждоутоляющий напиток. Прекрасно стимулирует пищеварение.
Ногоон сай (Зеленый чай).
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента кофеина. На 3 л воды — 200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
Улаажаргын сай (Иван-чай с молоком).
Жители таежных деревень — улусов с незапамятных времен пили вяленый иван-чай, полезный для здоровья. Сбор листьев ведут глубокой осенью, когда листья иван-чая, пожухнув, свернутся в трубочки. Собранные сухие листья сбрызгивают свежей заваркой, и ставят провялить в печь — не очень горячую. Чай варят в котлах, в кипящую воду вводят чай, когда он вскипит, вливают молоко и дают вскипеть, после чего чай настаивают 10-15 минут и пьют горячим, холодным. Чай получается с неповторимым ароматом леса и кипяченого молока или сливок. К чаю подают шаньги, блинчики, оладушки. На 1 л чая 20-30 г иван-чая, 300-400 мл молока.
#Бурятская_кухня@we_buryat
#Сагаан_эдеэн@we_buryat